Pastas deliciosas que no son italianas (y están igual de buenas)

Los espaguetis y los macarrones italianos están muy bien, pero si te das una vuelta por las cocinas del mundo descubrirás otras pastas como los fideos 'udon', los pasteles de arroz o los 'spätzle' alemanes.

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Unos deliciosos sorrentinos con ragú
Unos deliciosos sorrentinos con ragú.

No hemos venido aquí a reabrir el viejo debate sobre si los inventores de la pasta fueron los asiáticos o los italianos: este artículo es una invitación a la concordia, al goce y disfrute del hidrato sin plantearnos su origen, sin fronteras y con la mente —y la boca— abiertas al máximo. Porque la pasta se cuece al dente y se mezcla con salsas, pero también se sorbe sacándola con palillos de un humeante y sabroso caldo en Japón, se prepara al vapor acompañada de un guiso especiado en Oriente Próximo, se afina casi hasta la transparencia, rellena de carne, para servirla en sopa en China o se prepara en paella con pescado o marisco en el levante español.

Pastelitos de arroz chinos ('rice cake')

Están hechos con arroz glutinoso, lo que les confiere una textura de lo más particular, como gelatinosa, que hace que los odies o los adores, sin término medio. Son típicos de la cocina china, coreana y japonesa, se encuentran fácilmente en tiendas de alimentación oriental. Los venden frescos, congelados o secos; en este último caso necesitan un remojo previo de por lo menos 12 horas, como si fueran unos garbanzos o unas judías pintas.

Lo más habitual es que tengan la forma de una lengua, alargada y aplastada, como la versión china, uno de los ingredientes habituales del hotpot o fondue china. Pero también los hay en forma de cilindro —un poco más gruesos que un macarrón, sin el agujero en el medio—, como el garaetteok coreano, que se utiliza en platos como el tteokbokki —un aperitivo picante clásico— o tteok sanjeok (brocheta de pastel de arroz). Puedes comprarlos en Mundo Nipón y para cocinarlos solo necesitas saltearlos con verduras, jamón o panceta.

'Udon' en Japón (fideos gruesos precocinados)

Seguramente los más sencillos de encontrar y cocinar de toda la lista, ya que se encuentran con facilidad no solo en tiendas de comida asiática, sino también en supermercados bien surtidos. están hechos a base de harina de trigo y se venden frescos, sin necesidad de nevera. Tienen una textura al mordisco muy particular, muy agradable, y suelen servirse en un caldo ligero —dashi— con salsa de soja y mirin acompañada de cebolla de verdeo (aunque también son perfectos para salteados; para conseguir que se separen sin romperlos es recomendable añadir un chorrito de agua, tapar y dejar que el vapor los despegue). Se inventaron en Japón en el siglo VI. Puedes comprarlos en Oriental Market y cocinarlos con berenjenas y ternera.

'Spätzle' alemanes

El spätzle —nombre que podríamos traducir como diminutivo de “gorrión” en el dialecto de Suabia— es una pasta típica del sur de Alemania, aunque se toma también en Alsacia y Austria, donde se consume habitualmente como acompañamiento en platos de carne. Está elaborada a base de harina de trigo duro mezclada con sémola, huevo, agua y sal (aunque también hay versiones que incluyen espinacas, hígado de cerdo y hasta manzana, si son para postre).

Además de para acompañar, los spätzle también se sirven como protagonistas en platos como el Käsespätzle, con cebolla frita y abundante queso emmental o Limburger; o el Schinkenrahmspätzle, donde se acompañan con una salsa elaborada con nata y taquitos de jamón cocido. Se parecen bastante a los troffi italianos. Puedes comprarlos en Fass y prepararlos con queso y cebolla caramelizada.

Cuscús en África y Oriente Medio

Estos pequeños granos de sémola de trigo molida —sin llegar a convertirse en harina— son originarios de la gastronomía bereber, se instalaron en Oriente Medio, África y el Magreb y de ahí se expandieron a los supermercados de medio mundo. Tradicionalmente se prepara al vapor que desprende un guiso especiado de múltiples verduras, garbanzos y ternera, cordero o pollo (en este caso se acompaña de cebollas y uvas pasas caramelizadas con canela). El cuscús, que queda suelto y muy ligero tras una larga cocción, se sirve acompañado del guiso, el caldo y, en algunas zonas, alguna salsa picante como la harissa tunecina, a base de pimientos semisecos molidos. Puedes comprarlo en cualquier supermercado y cocinarlo como un marroquí con esta receta.

Sorrentinos en Argentina

Esta especie de primo del Zumosol del ravioli, enorme y de forma redonda y abombada, tiene un origen incierto que ofrece tres opciones: el mismo Sorrento italiano que le da nombre —aunque allí no existen con ese nombre—, la zona del Mar de Plata donde se popularizaron o un restaurante bonaerense con el mismo nombre que la pasta en cuestión.

Igual que sus parientes italianos, pueden contener en su interior múltiples rellenos, que van desde el jamón y el queso hasta las verduras de todo tipo, acompañadas a veces de frutos secos. El tomate y la mozzarella —caprese— también son un relleno habitual. Para acompañarlos se usa todo tipo de salsas: desde la básica de tomate hasta las que tienen como base la crema de leche o nata con quesos, puerro y otras verduras. Puedes comprarlos en diferentes tiendas de pasta fresca o prepararlos en casa siguiendo esta receta.

'Moghrabieh' en El Líbano

El moghrabieh, también conocido como cuscús libanés, es un ingrediente tradicional de este país de Oriente Medio, aunque es originario del Magreb, al Norte del continente africano. Por desgracia es bastante más difícil de encontrar por aquí que la versión bereber; cuando tienes la suerte de probar estas deliciosas bolitas de masa de trigo duro de forma redondeada, que una vez cocidas pueden llegar al tamaño de un garbanzo chiquitito, no quieres comer ninguna otra cosa en la vida.

Suelen cocinarse en caldo a fuego lento, con todo tipo de acompañamientos —según la zona—; por su precio económico y la facilidad para encontrarlo hace las funciones del arroz, el pan, las patatas o cualquiera de esos hidratos básicos en las cocinas del mundo. Una de las recetas más populares incluye pollo, cebolla, comino, alcaravea, canela y garbanzos. Puedes comprarlo en Gourmediterranean.

'Ptitim' en Israel

Todo indica que esta preparación, creada en Israel en la década de los cincuenta, está inspirada en el moghrabieh libanés, aunque el ptitim es de menor tamaño, se tuesta al horno y no se prepara con sémola, sino con harina de bulgur. Fuera de Israel también es conocido como cuscús israelí, cuscús perla o cuscús gigante, y allí se le llama “arroz de Ben-Gurion”, ya que se creó durante la época en la que el político fue primer ministro para sustituir a este cereal durante una época de austeridad.

Se utiliza para acompañar prácticamente cualquier cosa, con un sofrito de cebolla o ajo como base al que se pueden añadir todo tipo de verduras, pollo, carne o preparados como salchichas. También se puede servir en sopa, como la fregola sarda, o usarlo para hacer una especie de arroz seco, o un risotto. Puedes comprarlo en Cocinista.

'Wonton' en China

Una finísima lámina de pasta de 10 x 10 centímetros a base de harina de trigo, agua y sal rellena de carne de cerdo picada con cebolla de verdeo, que generalmente se sirve dentro de un sabroso caldo (como los tortellini in brodo italianos, al final todo lleva al mismo lugar). Su nombre en cantonés significa “nubes rebosantes”, algo que se entiende bastante bien cuando te metes en la boca una de estas delicadas delicias.

Aunque en China suele servirse hervido, en sopa o con salsa de sésamo y aceite picante, también puede freírse y comerse como aperitivo. Además del relleno clásico de cerdo, también pueden encontrarse de gambas o langostinos. También se utilizan en la cocina chifa —chinoperuana— y no es extraño verlos como ingrediente del arroz chaufa. Puedes comprarlos —ya preparados o la masa, para rellenar en casa— en la sección de congelados de cualquier supermercado oriental o prepararlos en casa con esta receta.

'Lamian' en japón

Son los fideos clásicos del ramen; su nombre proviene de la palabra china la (estirar) y mian (fideo), ya que una de las características principales de estos fideos es que son especialmente elásticos. Además de harina de trigo, agua y sal, para su elaboración se utiliza kansui, que originalmente era agua carbonatada de una fuente natural en Mongolia, aunque actualmente se usa un mineral alcalino que les confiere su particular textura.

También es importante la manera en la que se prepara el fideo; hay que estirarlos y compactarlos con una máquina específica que les da, tras un largo proceso y varias repeticiones, el grosor deseado. Suelen venderlos frescos en la zona de refrigerados de las tiendas de alimentación asiática; cuando los tengáis en vuestro poder solo os quedará escoger el caldo y el topping para conseguir la madre de todos los ramen caseros. Los preparan muy bien en El rey de los tallarines.

'Soba' en Japón

Otro tipo de fideos muy utilizados para el ramen, a base de trigo y trigo sarraceno; de hecho soba significa trigo sarraceno en japonés. En este caso los fideos se cocinan aparte —normalmente, muy poco tiempo, atended a las instrucciones del fabricante— antes de ponerse en el caldo, donde terminan de empaparse de su sabor y el del resto de los ingredientes. Puedes comprarlos en Tokyo Ya y cocinarlos con salsa de cacahuete.

'Somyeon' en Corea

Conocí esta delicada pasta coreana gracias a Maangchi, la diosa de todo lo que fermenta. Son unos finísimos fideos de trigo que se usan a menudo en platos fríos, sobre todo para preparar kongguksu; una sopa refrescante a base de leche de soja muy cremosa, acompañada de hortalizas como tomate y pepino, huevo duro, piñones y eventualmente hielo. Una deliciosa receta y un toquecito de atención para los que creen que no hay más sopa fría en el mundo que el gazpacho. Puedes comprarlos en JaponShop.

'Kway teow' en Malasia y Singapur

Con estos fideos planos y anchos de trigo, como de un centímetro de grosor, se elabora uno de los platos más populares —por extendidos y por humildes— del sudeste asiático, el char kway teow (que literalmente significa fideos planos fritos). Una preparación tradicional de campesinos y labradores, que necesitaban un aporte energético digno de las jornadas en el campo, trabajando de sol a sol. Para conseguirlo, los fideos se fríen y se mezclan con tocino y cortezas crujientes de cerdo, salsa espesa de soja, huevo, ajos chinos y pescado o marisco (o lo que se tenga en cada momento). Se come muy caliente.

'Bánh phở' en Vietnam

Estos fideos de arroz fino son uno de los ingredientes principales del phở vietnamita, y se diferencian de la versión china —también conocida como vermicelli— por su color blanquecino en lugar de transparente. El concepto de phở es tan amplio como el de una sopa de fideos que se toma a cualquier hora del día, aunque habitualmente tiene como base un bol de caldo de ternera y se acompaña de tiras de su misma carne. Pero esto acepta versiones casi infinitas: desde pechuga de pollo en tiras hasta casquería, tendones, albóndigas o marisco.

La guarnición vegetal es innegociable: una combinación de hierbas frescas como menta, albahaca, cilantro o cebollino, brotes de soja y cebolla en tiras para dar un punto crujiente y salsa hoisin, de pescado o sriracha para dar un toque picante. Puedes comprarlos en tiendas de alimentación oriental, algunos hipermercados bien surtidos o en Amazon: aquí tienes una sabrosa receta para prepararlo con ternera.

Fideos en España

En paella con marisco y pescado —la clásica fideuà—, a la cazuela con sofrito de cebolla, tomate y pimiento, con costilla, salchichas o magro de lomo o en sopa de picadillo con garbanzos, jamón y huevo duro picado: la cocina nacional utiliza los fideos de infinitas maneras (y todas sabrosísimas). La principal diferencia de los fideos patrios con los de otros lugares del mundo está en el tamaño: los de aquí suelen ser bastante más cortos y más finos que los que se sirven en Asia o Italia.

Aunque hay versiones para todos los gustos —más gruesos, más finos, rectos y curvados y con y sin agujero—, lo habitual es que sean rectos y sin perforar, en grosores que van desde el cero, que sería lo que conocemos como “cabello de ángel” hasta el cuatro o el cinco, más adecuados para cocinar con carne (para la fideuà de Gandía se utiliza habitualmente el número tres). Los encuentras en cualquier supermercado, y tienes una receta para preparar fideuà en El Comidista.

Ñoquis en Uruguay, Paraguay y Argentina

Aunque este tipo de pasta, que incluye la patata entre sus ingredientes, también se prepara en Italia, es en el cono sur donde tiene la enjundia de un plato nacional (a causa de la inmigración). La tradición manda que se coman el día 29 de cada mes, según cuenta la leyenda porque en esos días —donde el sueldo ya ni estaba ni se le esperaba— solo se podían comer cosas elaboradas con materias primas tan económicas como huevo, patata y harina (y de ahí también la costumbre de poner un billete o moneda bajo el plato, para atraer a la prosperidad). Los venden en supermercados y tiendas de pasta fresca, y es habitual servirlos con pesto de albahaca, salsa de tomate o ragú, y se pueden acompañar con trozos de pan tostado y perejil.

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