Este rabo lleva su tiempo
Este rabo lleva su tiempo.

Las quejas de los lectores: un rabo demasiado lento

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La Defensora del Cocinero atiende reclamaciones por la cocción interminable de un rabo, unos malfatti que requieren escurrido extremo y una crema de berenjenas que no se aclara con su propio Pantone.

Tamara vio pasar su vida en Super-8 mientras cocinaba rabo de toro estofado: “Aunque el plato ha salido comestible, ¡he tardado como unas seis horas en cocinarlo!, (o puede que cuatro, no sé, mucho). El problema viene por los pasos donde se indica cubrir con agua, cocer a fuego lento durante dos horas tapado y añadir un poco más de agua si se seca demasiado. El caso es que tras cubrir con agua y cocinar dos horas tapado a fuego lento, el nivel de agua seguía prácticamente igual. Lo he cocinado un par de horas más pero finalmente lo destapé y le di fuerza al fuego porque si no era imposible. ¿Es correcto el tiempo de cocinado? Si es así, ¿qué ha podido fallar?”

Llego a esta consulta con la mejor voluntad del mundo y dispuesta a flagelar a Stomako por el desfase de tiempo, pero se me baja el soufflé cuando veo que a Tamara le dan igual seis horas que cuatro y que, al parecer, no controló el tiempo con mucha atención. En todo caso, si fueron cuatro horas, la diferencia es considerable. Siempre existen variables que hacen que los tiempos de las recetas sean relativos: la apreciación personal del concepto fuego lento, las distintas fuentes de calor –fuego de gas, vitrocerámica, inducción–, y la calidad de la carne. Incluso la temperatura a la que se comienzan a cocinar los alimentos, ambiente o recién sacados del frigorífico, determinan los tiempos.

Para hacer una cocción lenta en tan poco tiempo, se necesita dar un arranque de calor a los guisos, es decir, llevarlos a punto de ebullición y, en ese momento, bajar el fuego para iniciar una cocción lenta. En la receta se salta este paso y se inicia la cocción a fuego lento tras añadir agua, presumiblemente fría, tal y como sale del grifo. Anotamos esta mejora en la receta mientras vamos pensando en hacer el Camino de Santiago de rodillas como justa penitencia.

Una crema de berenjenas bronceada

Tam se chupa los dedos mientras escribe a esta redacción: “He hecho la crema de berenjena asada con chirimoya y granada y me ha salido riquísima. Sólo hay un pequeño el problema, el color. En vuestra fotografía aparece una crema de color claro mientras que la mía tenía un color marrón oscuro muy desagradable que además empeoraba en las capas superiores por el contacto con el aire. ¿Habéis usado algún truco para que conserve ese color tan claro?”

No he podido contactar con el autor de la receta que, o bien teme mi reprimenda o está de retiro espiritual a la vera del Himalaya. Así que me he puesto la capa de mentalista para leer la receta y ver dónde esta el truco. La fotografía muestra una crema de color claro, sin signos de oxidación ni rastro alguno de piel. No debería ser complicado conseguirlo, ya que la pulpa de la chirimoya es de color blanquecino y utilizamos yogur. El limón está presente en los ingredientes para evitar precisamente la oxidación de la chirimoya. Y aquí es donde saco la linterna, apunto a los ojos a Tam y pregunto: ¿Pusiste limón? Si lo puso, fue insuficiente, y quizá la mejor opción para evitar el desastre sea trocear la chirimoya y bañar de inmediato los trozos con el zumo de limón antes de triturar la crema.

La crema de Tam, en persona. GIPHY.COM

También debo decir que para conseguir ese color tan de anuncio de suavizante es conveniente controlar el asado de la berenjena para evitar que se dore la superficie. cubriendo con papel metálico de cocina, y triturar la pulpa una vez asada eliminando la piel (y también parte de la fibra, todo hay que decirlo). Anotamos estos consejos en la receta para que Tam lo rompa en Instagram, en Pinterest y allá donde haga falta una foto cuqui de comida.

Una tarta de peras imprecisa

Elena está encantada con la receta de la tarta de peras y chocolate, pero tiene una queja muy bien fundada: “Creo que me perdí cuánta mantequilla hay que poner. ¡Help! Hay dos momentos en la receta donde se tiene que añadir mantequilla y hay una sola cantidad de mantequilla listada en los ingredientes. ¿Pongo los 50 g en la ganache y luego un poquito con el azúcar para caramelizar las peras?”

Elena viene cargada de razón: la lista de ingredientes está incompleta y deja a los cocineros comidistas en un ay, sin saber qué hacer con el tema mantequilla: ¿Repartir los 50 g? ¿Inventar? ¿Recluirse en un baptisterio paleocristiano romano a pensar qué hacer? Clara P. Villalón pide disculpas y desentraña la formulación adecuada: “Perdonad, porque efectivamente hay una errata. Los 50 g se los añado a la ganache y luego, para caramelizar las peras, incorporo 30 g más” Con esta consulta renuevo mi regañina trimestral universal a los colaboradores comidistas que olvidan ingredientes, pasos y hasta la cartera, con la esperanza de que un mundo mejor es posible.

Unas bolas de espinacas deshechas

Ángeles jura y perjura haber seguido las instrucciones de los malfatti de espinacas al pie de la letra sin ser ella nada de eso: “Los hice y seguí fielmente las instrucciones (cosa rara en mí).

De sabor bueno, de textura casi no resisten el hervido. La mitad se quedó flotando por el agua.” Nuestra lectora es consciente de cuál es el problema pero la solución le resulta poco apetecible: “El problema es escurrir convenientemente las espinacas una vez cocinadas con la cebolla. Lo hice, porque era consciente de que afectaría al resultado de la receta, pero es bastante desagradable. Ya no por el hecho de tener que gastar papel absorbente, sino por el desperdicio que supone retirar los jugos y aceites del salteado.” Ángeles termina con esta petición: “Deberíais especificar si la harina fina de maíz es precocida, como la que se usa para las arepas, o sirve la normal (harina de maíz de toda la vida).”

Escurrir tiene su recompensa. LINA

Exactamente, Ángeles: hay que escurrir a conciencia las espinacas sin medias tintas, con ganas, sin miedo, apretando cuanto sea necesario e incluso dejando que reposen un ratín en un escurridor. El papel absorbente no solo no es necesario, sino insuficiente, porque no elimina la humedad de manera adecuada. Te animo a volver a intentarlo, esta vez presionando con las manos la masa de espinacas y usando el escurridor, como probablemente hizo Lina, que nos envió una fotografía de sus malfatti, un extenso correo titulado “¡¡¡Malfatti, qué acierto!!!”, y esta declaración: "Los malfatti salieron espectaculares, suaves, riquísimos, de verdad.” Para no desperdiciar los jugos, presiona y escurre sobre un plato o un bol, recógelos y utilízalos para preparar la salsa de acompañamiento.

Sobre la segunda duda: ni una ni otra. Te has liado un poco con los distintos tipos de harina: la harina fina de maíz es lo que normalmente se conoce como maicena, una harina fina, blanca y con una textura que da mucha dentera. Nada que ver con la harina de maíz precocida para arepas ni con la “de toda la vida”.

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