La yema es la mejor salsa del mundo
La yema es la mejor salsa del mundo.

Espaguetis a la carbonara marina

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La 'carbomare' es una versión de este clásico italiano que sustituye el guanciale por ingredientes como navajas y gambones. Rematan un aceite aromatizado con sus cabezas y la cremosidad de la yema de huevo.

Si eres de los que todavía piensa que la carbonara es una salsa de nata y beicon que empapuza los espaguetis hazte un favor y prueba ya una de verdad, con su guanciale, su pecorino y su yema de huevo; te cambiará la vida para bien. Porque sí, aceptamos nata y bacon como animal de compañía y afirmamos que la mezcla está bien rica, pero no tiene lugar dentro del mundo de la carbonara italiana. Igual que la combinación de papada curada con yema y queso es perfecta no sólo para la pasta sino para las albóndigas como las que hace César Martín en Lakasa o para algunas verduras como el brócoli y la col que preparan en Tres Por Cuatro.

A partir de ahí, un día se me ocurrió también hacerla sustituyendo los espaguetis por tallarines de calamar tras ver una versión en Culler de Pau y triunfé por todo lo alto. Luego cambié la papada por anguila ahumada, y después estuve de vacaciones en Tulum y - concediendo una tregua a nuestro paladar enchilado- caímos en un italiano que ofrecía “carbomare” con camarón y callo de hacha (su forma de llamar a la vieira).

Nos atrevimos y vencimos: ellos elaboran la salsa con estos dos ingredientes, yema de huevo y queso parmesano y la utilizaban para bañar unos tallarines frescos caseros según me contaron y nos gustó tanto que supe que tenía que hacer una versión propia.

Al llegar de vuelta a Madrid, me topé con otra versión marina pero muy diferente, la que hace Gianni Pinto en su recién estrenado - y recomendadísimo- Noi, que remata por encima con un tartar de atún rojo y un poco de bottarga rallada que ayuda a aportar el toque ahumado y salino. Mi versión parte de un aceite en el que se infusionan las cabezas y cáscaras de los gambones junto con unos cangrejos de río, se saltean en él los cuerpos junto a unas navajas troceadas y una vez mezclado todo con los espaguetis y ya fuera del fuego se añaden las yemas de huevo con el queso Comté rallado. Que nos maten los puristas, pero está buenísimo.

Dificultad

Para lo rica que está, poquísima.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 340 g de espaguetis de buena calidad (me gusta mucho Garofalo y Gentile)
  • 12 navajas
  • 4 cangrejos de río
  • 12 gambones
  • 8 yemas de huevo de gallinas felices
  • 70 g de queso Comté
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra

Preparación

  1. Dejar las navajas en agua muy fría con sal durante 30 minutos para que eliminen la posible arenilla que puedan tener. Mientras tanto, pelar los gambones reservando sus cabezas y sus cáscaras.
  2. En una olla con el aceite caliente sofreír las cabezas y cáscaras de los gambones con los cangrejos de río, aplastarlo todo bien y dejar confitando a fuego bajo durante tres minutos. Apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos. Colar aplastando bien y reservar el aceite con los jugos resultantes.
  3. En un cazo con un poco de agua hervir las navajas hasta que se abran. Sacar del fuego rápidamente y retirar una a una de su cáscara.
  4. Hervir la pasta en agua con sal el tiempo que diga el fabricante, escurrir bien y reservar.
  5. Trocear los cuerpos de los gambones y también las navajas.
  6. Mezclar en un bol las yemas con el queso rallado.
  7. A la hora de servir, calentar seis cucharadas del aceite de marisco y saltear en él los cuerpos de los gambones picados durante 15 segundos, añadir las navajas cortadas e inmediatamente incorporar los espaguetis. Remover bien y apagar el fuego.
  8. Incorporar las yemas con el queso rallado y mover bien, poner a punto de sal y abundante pimienta negra antes de servir (cuidado con no poner al fuego otra vez la preparación, porque las yemas se cuajarían).

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